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Un peu d’histoire
La vigne figure parmi les plus anciennes plantes de la terre. Les plus anciens fossiles connus datent d’il y a 60 millions d’années et ont été trouvés dans la région de Champagne. Cependant, les premières traces de viticulture révélées à ce jour remontent à 7 000 av. JC et la vinification à plusieurs millénaires ce qui aurait sûrement permis à l’homme du néolithique de savourer le vin. Je pense pouvoir affirmer, sans me tromper, qu’il s’agissait là des premiers vins biologiques, car ce n’est que beaucoup plus tard qu’on a commencé à apporter des corrections aux vins (ajout de sucre, d’acide tartrique, etc.) afin d’atteindre un équilibre dit “idéal”.
Critères de fabrication des vins biologiques
Le label “vin bio” ne peut être attribué qu’aux vins issus de l’agriculture biologique et dont la phase de vinification suit un cahier de charges bien rigoureux et spécifique. Ces deux réglementations, agriculture et vinification bio, ont été mises en place le 08 février 2012 et s’appliquent uniquement aux vendanges de cette même année.
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L’objectif primordial de la production biologique (présente en Europe depuis 1991) est de mettre en place un mode de gestion durable de l’agriculture avec une amélioration de la qualité des sols, des eaux, des végétaux et des animaux. En somme, en respectant la biodiversité. Ainsi, il est interdit d’employer des pesticides comme les herbicides, les insecticides, les fongicides et les parasiticides ainsi que des engrais chimiques de synthèse et des OGM (organisme génétiquement modifié).
La contamination des produits originaires de l’agriculture biologique peut se déclarer en aval de la chaîne de production. D’où l’importance de mettre en place une production séparée, dans le temps et dans l’espace, entre les produits bio et les conventionnels. Il est aussi important d’avoir des espaces de stockage parfaitement distincts.
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Qu’est-ce que la vinification ?
La vinification est avec la vendange, le foulage et le pressurage, la fermentation, la clarification et la maturation l’une des étapes indispensables à la production des vins biologiques ou conventionnels. Pendant cette phase, le moût de raisin (mélange de jus, de pulpe, de peaux, de pépins et des rafles de raisin) se transforme en un type bien précis de vin (vin rouge, vin mousseux, champagne, sec, sucré, etc.) pourvu de caractéristiques organoleptiques (goût, arôme et saveur) très spécifiques. La vinification se succède à l’étape de pressurage dans le cas des vins blancs et au foulage pour les vins rouges. En règle générale, elle est suivie par une étape optionnelle qu’on appelle élevage du vin.
La fermentation alcoolique des vins biologiques
La fermentation alcoolique est un phénomène biochimique essentiel à la transformation des sucres du raisin en alcool éthylique par la simple action des levures qui agissent indirectement en excrétant les enzymes nécessaires à sa réalisation.
Dans la production des vins conventionnels, il est d’usage d’ajouter des levures pour faciliter les fermentations, d’autant plus que l’usage de pesticides détruit les levures indigènes (celles en provenance des raisins, du matériel ou de l’environnement du chai). Une grande partie des viticulteurs emploient le levurage en ajoutant une souche cultivée en laboratoire d’après le cépage, le millésime, la couleur et les caractéristiques du vin souhaité. Les vins ainsi produits sont nettement plus standardisés.
Dans la production des vins biologiques, c’est toute une autre histoire. Les vignerons bio n’emploient que des levures indigènes. L’action de ces levures est nettement plus incertaine que celle des levures développées en laboratoire. Par conséquent les vins produits ne sont pas normalisés. Vin standardisé ou naturel ? L’affaire est une simple question de goût personnel. En règle générale, la fermentation alcoolique se déroule dans des cuves en inox ou en béton recouvertes de résine.
Les opérations fermentaire et pré-fermentaires
La vinification consiste en une succession d’étapes bien distinctes dont nous essayerons de nous approprier ici le vocabulaire légèrement complexe.
Les opérations pré-fermentaires
L’éraflage consiste à séparer, après la vendange, les grains de raisin de la rafle à l’aide d’un érafloir. Cette pratique produit d’habitude des vins biologiques de garde plus structuré et beaucoup plus tannique. La présence de rafle donne un vin au goût herbacé, souvent ronds et à déguster rapidement.
Le foulage est l’étape qui consiste à faire éclater les baies de raisin pour en extraire le moût sans briser les pépins. Il peut avoir lieu stricto sensu avant la vinification ou après la macération et permet par-dessus le marché le démarrage de la fermentation par la libération du jus mis en contact avec les levures présentes sur les pellicules des baies du raisin.
Le pressurage est une étape décisive de la vinification. Il conditionne le taux des composants présents dans les vins biologiques. Le pressurage doit être réalisé avec soin afin d’éviter les arômes herbacés, les phénomènes d’oxydation du moût ou un jus trop riche en bourbes si la vendange est trop triturée.
Les opérations fermentaire
Il existe plusieurs méthodes de macération (pré-fermentaire, carbonique, pelliculaire, post-fermentaire, à chaud et finale à chaud). Chacune correspond à un type de vin biologique. L’objectif est de dissoudre les substances présentes dans le raisin notamment des composés phénoliques et des arômes.
La durée de la fermentation alcoolique en cuve dépend du type de vin souhaité : de 15 à 45 jours pour un vin sec et plusieurs mois pour les autres vins biologiques.
La production de vin est un art ancestral, mais qui ne cesse de se réinventer pour notre plus grand plaisir.
