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Plan de maîtrise sanitaire et l’hygiène alimentaire

Dans l’Union européenne et plus précisément dans le secteur administratif de l’IAA (Industrie agroalimentaire) et de son activité de transformation d’aliments préparés, un PMS (plan de maîtrise sanitaire) et un agrément sanitaire peuvent être indispensables pour les établissements fabriquant ou employant des produits d’origine animale et/ou végétales denrées alimentaires en contenant.

Commençons par une définition…

Le plan de maîtrise sanitaire décrit toutes les mesures prises par chaque établissement afin de garantir la sécurité sanitaire et l’hygiène de ses productions par rapport aux dangers physiques, biologiques et chimiques.

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Il comprend les éléments nécessaires à la mise en place des exigences suivantes (par des procédures), ainsi que les preuves de l’application de ces mêmes exigences (par des enregistrements) :

  • Les bonnes pratiques d’hygiène (instructions relatives à l’hygiène), incluant les pré-requis (plan de nettoyage-désinfection, plan de lutte contre les nuisibles…).
  • Le plan d’analyse des dangers et des points critiques pour leur maîtrise (plan HACCP) fondé sur les 7 principes HACCP retenus par le règlement (CE) n°852/2004.
  • La gestion des produits non conformes et de la traçabilité.

Pour établir ces documents, les professionnels pourront se référer au guide des bonnes pratiques d’hygiène et d’application de l’HACCP pour le secteur concerné.

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Mise en place du plan de maîtrise sanitaire

Pour mettre en place leur plan de maîtrise sanitaire, les professionnels pourront s’aider des BPH (Bonnes pratiques d’hygiène), du plan HACCP, de la traçabilité et de la gestion de non conformes de leur secteur.

Les bonnes pratiques d’hygiène

Les BPH sont indispensables dans la mise en place des principes HACCP et dans la maîtrise des dangers : microbiologiques, chimiques, physiques et même allergéniques.

Le contrôle des matières premières exigés par le règlement européen (CE) n° 852/2004 au chapitre IX de l’annexe II est à mon sens l’étape la plus importante pour obtenir un produit final de qualité irréprochable. Les contrôles officiels regarderont principalement et avant tout, s’il y a eu:

Existence et pertinence d’un contrôle visuel avant réception des matières premières et après la décongélation d’un échantillon.

Existence et application des cahiers des charges à l’égard des fournisseurs de matières premières.

Le plan HACCP

L’HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point ou système d’analyse des dangers et des points critiques pour leur maîtrise) est une méthode qui permet d’analyser les risques associés aux dangers biologiques, chimiques et physiques et leurs mesures de maîtrise respectives. Ces dernières peuvent être des éléments des BPH ou simplement des mesures de maîtrise spécifiques appliquées à l’une des étapes du processus de fabrication nommée CCP (Point critique control). L’ensemble des CCP constituent le plan de maîtrise sanitaire.

Traçabilité et gestion de non-conformes

La traçabilité est un ensemble d’informations, de documents, etc qui permettent de reconstituer tout l’historique de la production et de la distribution d’un produit. Pour maximiser la qualité des produits, il est essentiel d’être capable de détecter très rapidement les lots présentant de non-conformités biologiques ou autres, de mettre en place les actions correctives et préventives nécessaires, ainsi que l’archivage de tous les documents en rapport avec la gestion de ces non-conformités.

Le plan de maîtrise sanitaire permet ainsi de mesurer tous les risques potentiels et imaginables qui pourraient compromettre la fabrication de produits de qualité.